Пищевая химия — реферат

Содержание

1. Установите биологическую ценность суммарного белка в заданном продукте расчетным методом по коэффициенту утилизации белка (Ку) 3

2. Сравните по биологической эффективности и пищевой ценности жиры двух продуктов согласно варианту 6

3. Проанализируйте пищевую ценность композиции. Рассчитайте содержание макронутриентов и микронутриентов, энергетическую ценность. Установите, какие эссенциальные факторы отсутствуют 8

4. Дайте развернутый ответ. Какое значение имеют гидролитические ферменты в производстве продуктов питания? 9

1. Установите биологическую ценность суммарного белка в заданном продукте расчетным методом по коэффициенту утилизации белка (Ку)

Печень телячья, Б=19,6%

Важной характеристикой белков является их биологическая ценность, определяемая содержанием незаменимых аминокислот (НАК). Самым быстрым методом ее определения служит аминокислотный скор, при котором происходит сравнение содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным:



Где Аi – содержание НАК в исследуемом продукте, Нi – содержание этой НАК в эталоне ФАО/ВОЗ ( табл. 1).

Таблица 1

Содержание незаменимых аминокислот* в эталонном белке ФАО/ ВОЗ


Аминокислота

Содержание г/100 г белка

Аминокислота

Содержание г/100 г белка

Валин

5,0

Треонин

4,0

Изолейцин

4,0

Триптофан

1,0

Лейцин

7,0

Фенилаланин + тирозин

6,0

Лизин

5,5

Метионин + цистин

3,5


*Содержание аминокислот в продуктах дано в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» под ред. Скурихина И. М., т.2, 1987.

Аминокислотный скор рассчитывают для каждой из 8 незаменимых аминокислот: метионин +цистеин (цистин), лизин, валин, трианин, лейцин, изолейцин, триптофан, фенилаланин + тирозин. Та аминокислота, у которой значение АС будет наименьшим среди скоров, называется лимитирующей. Белки могут иметь несколько лимитирующих аминокислот.

На основе знаний об аминокислотных скорах можно расчетным путем определить степень утилизации каждого белка, т. е. степень его усвоения организмом. Коэффициент утилизации белка рассчитывают по формуле:




Похожие работы